Alimentation
(1er septembre 2011)
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Le goût relevé des cantines scolaires
Depuis les années 90, la qualité de la nourriture dans les cantines
scolaires s’est peu à peu imposée au cœur des préoccupations. De grands
progrès ont été réalisés, amenant davantage d’enfants à manger “chaud” à
l’école. Car une nourriture savoureuse attire les candidats ! Mais il reste
encore des progrès à faire.
Les moins jeunes d’entre nous qui ont fréquenté les cantines scolaires en
primaire ou en secondaire
se souviennent peut-être de repas chauds insipides, avec l’inévitable haché
trempant dans une sauce dégoulinante… Quant à ceux qui en gardent un
meilleur souvenir, ce sont peut-être ceux qui se réjouissaient de trouver
tous les jours des frites au menu… Tout cela est du passé pour un nombre
croissant d’écoles ! Et heureusement pour la santé des enfants.
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BSIP/Reporters |
“Au début, mes enfants se plaignaient que la nourriture n’avait pas de goût…
Elle était en effet très peu salée, voire pas du tout, pour être adaptée aux
personnes âgées de la commune qui recevaient le même repas. En plus, au
menu, c’était pommes de terre tous les jours : en purée, en robe des champs,
nature… Aujourd’hui, c’est une nouvelle société de restauration collective
qui fournit les repas, et les enfants les mangent avec un peu plus
d’appétit”, explique Isabella, maman de deux enfants qui fréquentent l’école
primaire, dans un établissement comptant plus de 500 têtes blondes. “A
l’école de mon fils, les parents viennent cuisiner à tour de rôle dans la
cuisine de l’école. Nous sommes 3-4 parents, et nous venons avec nos
recettes à nous…”, réplique Géraldine, dont l’enfant fréquente une toute
petite école de village. Les usages et les appréciations diffèrent selon les
écoles, mais globalement la situation semble s’être améliorée.
Électrochoc
Car la question a été prise à bras le corps par la Communauté française en
tout cas, dès les années 90, avec de nombreuses initiatives. Il faut dire
qu’une enquête de Test-Achats avait quelque peu ébranlé l’opinion publique,
pointant du doigt la mauvaise qualité nutritionnelle des cantines scolaires.
Certes la fourniture de repas chauds ne concerne pas tous les enfants.
Certains rentrent par exemple le midi manger chez eux
et les adolescents, pour leur part, s’approvisionnent davantage dans
les commerces environnants (sandwicheries, fast-food…). Mais l’école est
toutefois un lieux de repas important pour la plupart des enfants de moins
de 12 ans. “En moyenne, entre 20 et 30% des enfants d’âge scolaire prennent
leur repas chaud à l’école. Et pour certains d’entre eux, ce sera le seul
repas complet de la journée. D’où l’importance d’un bon équilibre de
celui-ci”, précise Cristine Deliens, de la Coordination Education & Santé
(Cordes). “Les enfants consomment de 30 à 50% de leurs apports nutritionnels
journaliers”, précise Marie-José Mozin, présidente honoraire du Club
européen des diététiciens de l’enfance (CEDE).
Changements progressifs
Cristine Deliens, à travers l’asbl Cordes, a participé à un grand nombre
d’initiatives organisées par la Communauté française dès le début de la
mobilisation autour de cette question de l’alimentation à l’école. Un
mouvement qui a dû faire sa place progressivement, car il faut non seulement
éviter de bousculer les habitudes à tout prix, mais surtout fédérer toutes
les personnes concernées autour de projets propres, adaptés à chaque
établissement scolaire. “Les écoles sont dans des situations tellement
différentes qu’il est impossible pour la Communauté française d’imposer une
règle unique de bonne conduite”, explique-t-elle. Dans certaines écoles, le
repas est fourni par le CPAS, ailleurs par une société de cuisine
collective, ailleurs encore, ce sont les parents qui viennent cuisiner à
tour de rôle, et puis il y a les cuisiniers qui travaillent en permanence
dans l’école ou encore les écoles où aucun repas chaud n’est prévu(1).
“L’organisation des repas de midi dépend d’un grand nombre de facteurs comme
la présence d’une cuisine, d’un réfectoire suffisant, du nombre d’élèves, de
l’organisation en services, de la présence d’un personnel suffisant et
informé, de l’implication d’une entreprise externe de restauration ou la
présence d’un cuisinier, et encore bien d’autres encore!”
Au-delà de l’équilibre nutritionnel
Assurément, même si des progrès ont été réalisés en matière de qualité
nutritionnelle, il y a encore du chemin : “Nous constatons encore que les
plats proposés dans certaines écoles contiennent trop de viande, trop peu de
fruits et de légumes, trop de fritures, que trop peu d’eau est à
disposition…”, se désole Marie-José Mozin. Les fast-foods se raréfient dans
les écoles, mais sont toujours présents dans quelques-unes. Les restaurants
scolaires qui proposent une alimentation peu savoureuse voient leur taux de
fréquentation chuter ; et pourtant, comme le montrent toutes les initiatives
prises dans les écoles, lorsque les repas sont goûteux, ils remportent un
succès croissant !
Le goût : voilà donc l’enjeu! Donner aux enfants et aux jeunes une
alimentation saine et qui va ravir leurs papilles gustatives! “Il faudrait
considérer la nourriture dans le cadre d’une notion de plaisir ! Offrir des
saveurs, des couleurs dans les assiettes, et non des aliments uniquement
parce qu’ils sont ‘bons pour la santé’, poursuit Cristine Deliens.
L’alimentation saine ne devrait pas être un prescrit, mais une véritable
éducation au goût, à une approche sensorielle des aliments et à la
nutrition”. Une “culture” alimentaire qui pourrait être intégrée dans les
différentes matières étudiées à l’école (lire encadré).
Pas une question de prix
L’idée même d’un repas équilibré et goûteux laisse penser qu’il faudrait
débourser bien plus que les 3.50 euros actuellement demandés en moyenne
(pour information, le prix demandé aux parents pour un repas chaud peut
varier du simple au quadruple…). “Détrompez-vous ! Le prix n’inclut
généralement pas que le coût des aliments, mais par exemple celui de la
surveillance… Il est tout à fait possible de donner un repas bon et
équilibré à faible coût ; la première mesure serait de diminuer la quantité
de viande proposée et d’augmenter la part de légumineuses, de céréales et de
légumes de saison dans les menus. Ce serait aussi bon pour le portefeuille
que pour la santé !”, précise Cristine Deliens. Une autre solution est
d’opter pour les produits locaux, d’éviter les achats en portions
individuelles, etc. Bref, de modifier ses choix lors de l’élaboration du
cahier des charges !
Manger dans le calme
Donner une alimentation saine et savoureuse, c’est bien, mais est-il
possible de “bien” manger quand les enfants se retrouvent dans un réfectoire
inconfortable, bruyant, en sortant tout juste de la classe ? Les conditions
du repas sont certainement tout aussi importantes que sa qualité
nutritionnelle, comme le précise Marie-José Mozin, diététicienne : “Trop
souvent les enfants doivent manger vite pour faire place au service suivant,
ils mangent dans le bruit, dans un réfectoire qui n’est pas agréable ni
confortable, parfois même ils doivent manger leurs tartines dans leur
classe! De plus, les enfants doivent aller manger avant même de s’être
défoulés, ce qui rend le moment du repas encore plus tendu et bruyant…
L’organisation de ce temps-là doit bien souvent être revu !”
Vaste programme donc qui dépasse largement le nombre de calories des repas
et leur teneur en lipides, protides et glucides !
// Carine Maillard
(1) D’après des approximations chiffrées par l’Administration de
l’enseignement, en 2006: plus ou moins quatre écoles sur cinq offriraient la
possibilité de manger un repas chaud ; et une école sur deux ferait appel à
un traiteur extérieur pour préparer les repas. Les raisons pour faire appel
à un traiteur externe seraient financières (pas de frais de personnel à
prendre en charge) et organisationnelles (tout est pris en charge par la
société jusqu’aux poubelles et/ou infrastructure interne insuffisante).
Les écoles mobilisées |
La volonté d’offrir une nourriture saine et de qualité aux enfants se
généralise peu à peu, car les écoles se mobilisent ! Des initiatives
encouragées par différentes instances, de la Communauté française à la
Fondation Roi Baudouin, en passant par des mécènes privés (qui ne
proviennent pas de l’industrie agro-alimentaire, donc sans intérêts
commerciaux !), des associations spécialisées dans la promotion de
l’alimentation saine (à l’école ou non) ou des groupements de diététiciens.
En voici quelques exemples, essentiellement en maternelle ou primaire, à un
âge où les enfants restent encore, pour la plus grande majorité, au
réfectoire de l’école, à un âge où ils sont réceptifs aux nouvelles
expériences…
> Une école communale dans le village de Ligny(1)
a remanié complètement le cahier des charges de sa cantine pour y inclure
des fruits et légumes de saison, achetés aux producteurs locaux et de
saison. Les collations collectives ont été étudiées par les enfants et
adaptées pour être saines ; et cerise sur le gâteau, les élèves ont créé un
jeu de société avec le soutien de l’asbl Green(2) afin de réfléchir sur les
aliments qu’ils consomment sur la journée.
> A Uccle,
il y a quelques années, on a vu un grand chef descendre dans les cuisines de
quelques écoles pour cuisiner avec les enfants, des plats qui sortent de
l’ordinaire et leur feront découvrir de nouveaux goûts.
> A Ottignies Louvain-la-Neuve,
un chef avait même été engagé pour cuisiner pour toutes les écoles de
l’entité. Et à Sombreffe, c’est le bio qui a été intégré pour offrir aux
enfants des ingrédients de plus grande qualité…
> Ajoutez à cela des ateliers du goût
ici ou
des distributions de fruits
des producteurs locaux pour la collation là…
Les initiatives ne manquent pas, témoignant de l’intérêt croissant pour
l’alimentation saine et durable.
(1) A lire dans un numéro de la revue Symbioses (automne 2010) consacré
àl’éco-alimentation. Téléchargeable sur www.symbioses.be
(2) Les personnes ressources ne manquent pas et les écoles ne doivent pas
hésiter à les solliciter :
l’équipe de mangerbouger.be, BioForum Wallonie, l’asbl Green, les centres
régionaux d’initiation à l’environnement
(CRIE), Cordes, les services de promotion de la santé à l’école
(PSE)…
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Alimentation à tous les cours ?
Du côté de l’asbl Cordes, active dans la promotion de la santé à l’école, on
verrait bien l’alimentation se décliner dans les cours, dans le respect des
socles de compétences. Dans les mathématiques, pour les unités de mesure.
Dans le cours d’éveil : en sciences pour étudier par exemple la
photosynthèse ou en géographie pour voir la nature des sols ou les cultures
locales, etc. L’alimentation fournit un vivier d’inspiration pour les
instituteurs et les professeurs.
Et, comme le souligne la diététicienne Marie-José Mozin :
“L’évolution des
connaissances sur l’alimentation des enfants semble avoir un impact positif
sur leur comportement”. En faire des consommateurs responsables, n’est-ce
pas un challenge intéressant?
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