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De la fourche à la fourchette
La crise de confiance des consommateurs à l’égard des producteurs a incité de nombreux exploitants agricoles à opter pour la vente directe. «Accueil champêtre en Wallonie» vous propose aujourd’hui de franchir le seuil des «Fermes gourmandes®». Au menu : la santé, plus toutes les saveurs de nos produits de terroir.

L’Etable est perdue au milieu des champs. Marc et Josette Blondeel y ont ouvert un restaurant pas comme les autres. La formule nouvelle est conviviale. Elle lie diversification en agriculture avec la fameuse «traçabilité» réclamée à cor et à cris par le consommateur. Dans les années ’80, le couple avait commencé par un simple élevage de volailles. Des pintades, des dindes ainsi que des poulets dits «démarrés», pour qui souhaitaient les nourrir et les faire courir chez eux. «Dès le départ, nous avons misé sur la qualité, explique l’éleveur, nous avons toujours préparé nous-même les mélanges alimentaires à base de céréales. Il n’y a pas de secret, c’est la seule manière de garantir la saveur du produit sans perdre de vue la santé du client».
Si aujourd’hui tout cela semble évident, ce ne l’était pas semble-t-il, il y a vingt cinq ans. A l’époque, cette manière de procéder relevait surtout de l’amour du métier. Il aura fallu attendre la crise de la dioxine pour que le consommateur prenne enfin conscience du danger que représente l’engraissement des poulets industriels avec n’importe quoi. En cause, une course effrénée à la rentabilité. Mais aussi une impitoyable politique du meilleur prix, paradoxalement induite par le choix d’une majorité de consommateurs trop peu informés. En rognant toujours plus sur le coût des aliments proposés aux animaux, le mot «qualité» était devenu, par la force des choses, de plus en plus ambigu. Qui s’est jamais défendu de produire de la médiocrité ? A «l’Etable», en revanche, les cartes ont toujours été sur la table. Les Journées «Fermes portes ouvertes» ont fait un malheur. Les producteurs avaient choisi le langage de la transparence: pas de graisses ajoutées, pas d’hormones de croissance et encore moins d’antibiotiques. «C’est clair, nos poulets grandissent forcément beaucoup plus lentement, explique l’éleveur, mais déjà à la cuisson, toute la différence apparaît. Notre viande ne perd pas de poids; elle est tout simplement pauvre en graisses et en acides gras saturés, si néfastes pour la santé».

Du poussin à l’assiette
Dans le domaine du petit élevage comme dans d’autres, mieux vaut ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier. Marc et Josette n’allaient donc pas s’arrêter en si bon chemin. Pour embrayer avec la vente directe, il a fallu aménager et faire agréer un local pour l’abattage. Un panneau à l’entrée du petit magasin de la ferme s’engage explicitement auprès de la clientèle: «ici, pas d’abattage avant dix semaines». «Puis, comme on a était confronté sans cesse au problème des restes de découpe, nous avons mis petit à petit les doigts dans la transformation de nos produits». De plats à emporter ont été imaginés, mijotés avec amour et savoir-faire: croquettes de volaille, lasagnes au poulet, pâtés, etc. «Avec l’ouverture du restaurant, sourit l’épouse du Coq, nous avons réussi à boucler toute la filière, du poussin à l’assiette».

Sans trucages ni artifices
Pour accéder à la profession, Marc Blondeel a pourtant dû suivre une formation. Dur, dur en cours du soir après les heures de boulot, mais il s’accroche. Après trois ans, il a son diplôme de traiteur - restaurateur en poche. Chemin faisant, il se passionne aussi pour l’alimentation «Santé» et dévore un par un les ouvrages sur la question. A l’occasion d’une Foire agricole, il fait encore la connaissance de Jean-Marc Carité, un vigneron français, pionnier dans le domaine du vin «bio». Entre les deux hommes, le courant passe. Tous les éléments pour dresser une bonne table se mettent en place. En accompagnement des plats, la maison propose désormais une carte des vins des plus raffinée, alignant une centaine d’AOC (appellations d’origine contrôlée), exemptes de truquages et d’artifices. Même philosophie, mêmes résultats. Quant aux légumes, puisque la ferme ne peut pas tout fournir, le restaurateur va faire son marché chez un maraîcher «bio» de l’entité. En 2003, sonne enfin l’heure de la reconnaissance. «L’Etable» du village d’Arbre, près de Ath, est choisie par le Ministre de l’époque, pour une conférence de presse sur un thème en vogue dans le secteur : la diversification en agriculture.

Le tourisme à la ferme
Depuis quelques années, «Accueil champêtre en Wallonie» s’occupe de développer et promouvoir toutes les activités liées à l’accueil dans les fermes. Dans le cadre de la diversification, très nombreux sont les exploitants à se tourner vers une activité parallèle, de quoi améliorer le quotidien toujours trop incertain. Les formules se déclinent à l’envi: chambres et tables d’hôte, gîte à la ferme, ferme pédagogique, hébergement à thème, camping à la ferme, location de salles… sans oublier un domaine de plus en plus porteur : celui des produits du terroir et des saveurs. Par le truchement de la vente directe ou de la dégustation sur place, les possibilités sont multiples.

Dans ce domaine, l’asbl vient de déposer une appellation qui a le don de nous mettre l’eau à la bouche: «Ferme gourmande®». Depuis, elle conseille et passe en revue tous les exploitants qui souhaitent obtenir la précieuse appellation. Dans le domaine, il y a beaucoup d’appelés et pour l’instant, peu d’élus. «Pour ouvrir un simple restaurant à la ferme, il suffit d’avoir accès à la profession, souligne Joël Lenclud, qui encadre le projet. Mais pour prétendre au titre de Ferme gourmande®, les exigences sont bien différentes». Premièrement, l’agriculteur qui propose ses produits à la consommation dans son établissement doit pouvoir expliquer comment il procède pour les obtenir. Une sorte de formule «Ferme portes ouvertes permanente». Il s’agit de répondre aux besoins de «traçabilité», de l’étable à la table, réclamés avec tant d’instance par le consommateur. Par là, rétablir aussi la confiance de ce dernier envers le producteur. Deuxième point important : au moins 50 % des ingrédients qu’offre l’assiette doit obligatoirement provenir de l’exploitation. La provenance des 50 autres pourcents doit en outre, être connue et mentionnée. Il s’agit généralement d’une exploitation sœur établie dans la région. Enfin, troisième et dernière condition, la dégustation des produits doit se faire sur le cadre même de l’exploitation agricole.
Comme ces trois conditions sont difficiles à réunir, jusqu’ici, à peine un projet sur dix a été retenu. «L’entreprise ne peut réussir que si elle est familiale, observe le promoteur de la formule. Nous exigeons que le couple soit réuni autour de la table, lors de la première entrevue, sans quoi, c’est peine perdue». Mais la mayonnaise semble avoir pris puisque de nombreux projets sont sur le feu et plusieurs en cours de classification. Huit exploitations agricoles répondent d’ores et déjà aux exigences liées à l’octroi du label (voir la liste ci-contre). Il ne vous reste plus qu’à vous mettre à table !

Marc Fasol