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Alimentation (21 mai 2009)

 

Trop de sel? Danger!

Nocif lorsqu’il est consommé avec excès, le sel fait l’objet d’une campagne du Service Public Fédéral Santé publique pour en réduire les apports dans notre alimentation. Mais où se cache le sel et comment diminuer sa consommation? Voici quelques pistes pratiques.

Le sel que nous consommons est du chlorure de sodium, auquel peuvent s’ajouter divers éléments, selon la provenance et le traitement subi. Ce qui pose problème dans le sel lorsqu’il est absorbé en trop grandes quantités, c’est le sodium, qui représente environ 40% de ses composants.

 

@ Emely/CORBIS

Faim ou goût de sel?

Le sel est une substance vitale pour notre organisme. Il joue un rôle majeur, notamment dans la transmission de l’influx nerveux, la contraction des muscles, le maintien de l’hydratation du corps.

Comme d’autres espèces animales, l’homme est instinctivement poussé, en cas de carence, à consommer des aliments salés. Mais à cet instinct s’est progressivement substitué le goût du sel: un comportement acquis, une habitude tout à fait réversible, qui pousse l’homme à saler ses aliments même quand son organisme n’en réclame pas. Auteur d’un ouvrage sur ce sujet (1), Philippe Meyer cite une enquête effectuée pour la Fondation américaine pour la nutrition, mettant en évidence la préférence des enfants de 0 à 15 ans pour une nourriture dix fois moins salée que celle de leurs parents. Il relate également une expérience effectuée sur des tribus d’Inuits éloignées de sites d’extraction du sel et restées à l’écart de la civilisation industrielle. En quelques semaines, le sel, qui leur avait été offert et qu’elles avaient tout d’abord rejeté, leur était devenu indispensable. La dépendance était installée.

 

Les besoins de l’organisme

Les besoins varient en fonction de l’âge et de l’activité physique. Etant donné que la source principale du sodium dans l’alimentation est le sel, les recommandations visant à limiter la consommation sont exprimées avec ce même élément. Pour un adulte, le SPF Santé publique, Environnement et Sécurité de la chaîne alimentaire préconise l’ingestion maximale de 6 grammes de sel par jour (soit 2,4gr de sodium). L’Organisation Mondiale de la Santé recommande, elle, de ne pas dépasser 5 gr quotidiens. Pour les jeunes entre 11 et 18 ans, le SPF recommande de ne pas dépasser 4 gr par jour. Pour les enfants de 7 à 10 ans: 3 gr. Pour les 4 à 6 ans: 1,75 gr. Quant aux bébés et aux jeunes enfants, la consommation doit tendre vers zéro. Ils doivent donc consommer uniquement le sel présent naturellement dans les aliments.

 

Une tueuse silencieuse

En Belgique, l’absorption journalière de sel est estimée à 10gr : deux fois trop! Or, l’excès de sel favorise l’hypertension artérielle, responsable de maladies cardiovasculaires comme l’infarctus du myocarde ou l’accident vasculaire cérébral qui, ensemble, constituent les premières causes de décès en Belgique. Il représente aussi un facteur de risque pour le cancer de l’estomac, l’insuffisance rénale et l’ostéoporose.

La Belgique compte environ 2 millions de personnes souffrant d’hypertension. Il s’agit d’une estimation car seule la moitié de ces gens est connue. L’hypertension ne se sent pas, elle ne produit pas ou peu de symptômes, jusqu’au moment où la complication ou l’accident survient. C’est pourquoi on la surnomme “la tueuse silencieuse”. Pour connaître sa tension, il faut la faire mesurer par un médecin.

 

Le sel est souvent caché

De nombreux aliments contiennent naturellement du sel, mais en faible quantité. Par contre, les aliments préparés artisanalement ou industriellement sont parfois riches en sel. Leur liste est longue: pain, charcuteries, saucisses, poissons fumés, fromages, soupes et plats préparés, légumes en conserve, pizzas, fast-food, chips, biscuits apéritifs, olives, cacahuètes, vinaigrettes, mayonnaises, ketchup, cubes de bouillon et jusqu’à certaines eaux pétillantes! Le sel se cache aussi là où, masqué par le sucre, on ne le soupçonne pas: corn-flakes, biscuits, couques, etc. L’habitude du sel empêche aussi de détecter combien certains produits sont salés. Le sel de ces denrées représente 75% de notre consommation. Le SPF Santé publique travaille donc avec l’industrie alimentaire, la grande distribution et le secteur Horeca à réduire l’offre en sel de ces préparations. Les 25% restants viennent de notre cuisine ou de notre table.

 

Comment réduire,

en pratique?

Tout d’abord, se faire confiance : le palais s’habitue en très peu de temps à une nourriture moins salée. En trois semaines, en y allant progressivement, on apprend à apprécier les aliments dont la saveur n’est plus masquée par le sel. Ceux qui ont goûté les panades maison sans sel pour les bébés en auront sans doute fait l’expérience: elles sont loin d’être fades. Et souvenons-nous que le vin et la bière, jusqu’aux Temps modernes, étaient salés!

 

Quelques idées et conseils:

Certains modes de cuisson (vapeur, étuvée, papillote, sautés...)  préservent mieux la saveur des aliments que la cuisson à l’eau.

Le recours à des épices et des herbes aromatiques permet de découvrir de nouveaux goûts et parfums: ail, échalote, ciboulette, aneth, basilic, menthe, coriandre, gingembre, cumin, citron, et bien d’autres (attention, certains condiments ou mélanges d’épices contiennent du sel).

Eviter de placer la salière à table. On évite ainsi de resaler par réflexe, ce qui se fait parfois avant même d’avoir goûté les aliments. Ne pas saler systématiquement les préparations.

Certains produits peuvent être remplacés avantageusement par d’autres: le fromage par un yaourt, les biscuits apéritifs par des bâtonnets de légumes ou par une sauce au fromage blanc et aux fines herbes, ou par des billes de melon et des fruits secs...

Choisir, dès l’achat, des aliments exempts ou pauvres en sel. La teneur en sodium de certains produits est mentionnée sur leur emballage. Des aliments qui peuvent sembler identiques se distinguent parfois nettement par leur teneur en sodium.

Pour aider le consommateur lors de ses achats, le SPF Santé publique a élaboré une petite grille permettant de calculer facilement la quantité de sel présente dans les aliments et de distinguer ceux dont la teneur en sodium est faible, acceptable ou trop forte (lire l’encadré ci-dessous). L’Asbl NUBEL a également établi une table de composition des aliments(2). A noter: une carence en sel est quasiment impossible, tant celui-ci est présent naturellement ou par adjonction dans les aliments.

 

Un sel est-il préférable

à un autre?

Tous les sels, quel que soit leur prix, contiennent du sodium. Mais mieux vaut privilégier le sel étiqueté “iodé”. L’iode est très important pour la croissance et, en particulier, pour le développement du cerveau. On le trouve principalement dans les algues, les crustacés et le poisson. Mais notre alimentation est généralement déficitaire en iode. Choisir un sel iodé (sans en abuser!) devrait permettre de pallier ce manque. Cela dit, pour prévenir de nombreuses maladies, dont les pathologies cardiovasculaires, le mieux est de compléter la réduction de sel par des exercices physiques.

Isabelle Thirion

 

(1) P. MEYER, L’Homme et le sel. Réflexions sur l’histoire humaine et l’évolution de la médecine, Paris, Institut d’édition Sanofi-Synthelabo, 2000, 216 p.

(2) L’Asbl NUBEL publie la Table belge de composition des aliments. Elle donne un aperçu des nutriments présents dans les aliments (protéines, lipides, hydrates de carbone, minéraux, vitamines, fibres... et sodium)

Infos : 02-524.72.20 - http://www.nubel.com

 

Une campagne “Stop le sel!”

Lancée le 7 mai dernier par Laurette Onkelinx, la ministre fédérale de la Santé, la campagne “réduction de la consommation de sel” repose sur trois outils, dont le plus original est le “salinomètre”, une petite latte plastique qui permet d’apprécier jusqu’à quel point un produit alimentaire est salé ou non. En effet, le plus souvent, l’étiquette d’un aliment mentionne la teneur en sodium, et pas en sel.

Pour connaître cette dernière, il faut multiplier le sodium par 2,5. Le salinomètre, imprimé à 400000 exemplaires, permet cette conversion automatique. Le second outil est une mini-brochure reprenant les conseils pour diminuer la consommation de sel alimentaire. Elle est disponible dans la majorité des points de contact de la Mutualité chrétienne, les pharmacies et les grandes surfaces. A consulter également, le site www.stoplesel.be, enrichi d’un quiz et d’informations spécifiques pour les bébés. Brochures et salinomètres peuvent y être commandés.

A noter, enfin, que cette mobilisation anti-sel inclut l’industrie alimentaire. Elle s’est engagée à réduire progressivement (10% d’ici à 2012) la teneur en sel d’une série de produits alimentaires de base: pains, sauces, soupes, fromages, plats préparées, etc.

 

Un sel n’est pas l’autre

L’origine de tout sel, qu’il provienne de mines ou de marais salants, est marine. Les mines de sel sont, en effet, la trace de mers primitives qui se sont retirées lors du remodelage des continents ou qui se sont asséchées lors d’une période de réchauffement climatique. Connu sous le nom de sel gemme, ce sel est désigné par sel de terre ou sel minier lorsqu’il est extrait à sec. Il est parfois dissout, naturellement, par des eaux d’infiltration qui réapparaissent sous forme de sources ou de mares salées. Le sel peut aussi être récolté en injectant de l’eau dans les gisements. La saumure ainsi produite est pompée puis chauffée à des fins de récupération après évaporation de l’eau. Le sel ainsi obtenu est du sel fin. Certains exploitants appellent aussi “sel fin” le gros sel broyé.

Le sel dit de mer provient des marais salants ou salins. Il s’agit de bassins alimentés par de l’eau de mer. Sous l’action du vent et du soleil, l’eau s’évapore et arrive à saturation. Le sel cristallise alors et se dépose au fond du salin, où il est récolté. C’est le gros sel. Plus l’évaporation est lente, plus les cristaux sont gros. La couleur de ce sel, pas toujours blanc, vient d’éléments présents dans l’eau ou de la couche d’argile sur laquelle précipite le sel. La fleur de sel est une fine couche de sel qui se forme à la surface des salins lorsque certaines conditions météorologiques sont réunies. Le sel de Guérande est issu des marais salants de Guérande, situés sur la côte sud de la Bretagne entre la Loire et la Vilaine. On trouve encore des sels raffinés (dont on ôte certains éléments), des sels traités (pour ne pas absorber l’humidité de l’air par exemple) ou des sels naturels. Le sel iodé est du sel auquel de l’iode a été rajouté. En effet, même le sel de mer, naturellement, ne contient pas d’iode car ce nutriment disparaît lors de l’évaporation de l’eau de mer.

 


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