Alimentation
(2 juin 2005)
Quand vient le temps des fraises…
“Fraîche et parfumée, sûre de ses attraits, la fraise est, selon une ancienne devinette wallonne, “une petite dame rouge assise dans un fauteuil vert qui ne bouge pas quand le roi passe”. C’est le roi qui se baisse pour la cueillir”
(1).
 Le fraisier est une plante rampante et vivace présente à l’état sauvage en Europe, en Asie et en Amérique. Les petites fraises des bois issues des fraisiers sauvages sont appréciées pour leur parfum et leur goût prononcé. Les Romains les cueillaient déjà pour leurs vertus thérapeutiques. Au cours des siècles, on a trouvé de nombreux usages cosmétiques et médicinaux à ce fruit rouge. Les dames du XVIIIe prenaient des bains de fraises pour entretenir la douceur et l’éclat de leur peau. La fraise calmerait les coups de soleil en été et les engelures en hiver. Elle soigne, dit-on à une époque, la jaunisse. Elle agirait contre le mal de gorge, les troubles rénaux. Elle permettrait de lutter contre le diabète, l’anémie, la goutte… Elle serait astringente, dépurative, laxative… Ces diverses vertus populaires s’expliquent peut-être par le fait que la fraise est un fruit très riche en vitamine C et en minéraux (potassium, calcium, fer…). Par ailleurs, la fraise est peu calorique (40 calories par 100g). C’est surtout le sucre et la crème fraîche qui accompagnent généralement les fraises qui font grimper les kilos sur la balance !
Un peu d’histoire
C’est au Moyen Age que l’on commence à introduire des fraisiers dans les jardins. Douze mille pieds furent plantés dans les jardins du Louvre à Paris en 1368 (1). Dès le XVIe siècle, Jacques Cartier rapporte du Canada quelques fraisiers et les introduit en France. Au XVIIe siècle, le fraisier de Virginie venu d’Amérique fait son apparition en Angleterre. En 1714, François-Amédée Frézier rapporte du Chili des plants des fraisiers donnant des fruits “gros comme des noix, quelquefois comme des œufs de poule, rouge pâle, avec une chair ferme à l’arôme délicat”
(1). Après pollinisation avec des fraisiers locaux ou avec la virginienne et par sélections successives, on est arrivé dès le XVIIIe siècle à obtenir des variétés à gros fruits, cultivées dans les jardins d’Europe. Il existe aujourd’hui quelque 600 variétés de fraises !
Au jardin
Au jardin, les fraisiers seront très jolis en bordure des allées, des massifs ou des carrés de culture. Ils n’ont pas spécialement besoin de pleine terre et peuvent trouver leur place sur une terrasse. Ils apprécient une terre meuble, perméable et fertile. Les fraisiers sont gourmands en eau et en soleil (c’est lui qui donne aux fruits leur parfum et leur teneur en sucre). Les fraises épuisent aussi rapidement la terre. On donnera donc régulièrement un apport d’engrais “fraisiers”. Le fraisier peut être paillé pour le protéger des fortes chaleurs, pour maintenir l’humidité du sol et faire rempart aux mauvaises herbes. Le paillage permet en outre de ne pas salir les fruits de terre. Les fraises de plein air sont mûres un mois après la floraison. Selon les variétés et le lieu de plantation, la récolte se fera donc de mai à octobre.
Dans notre assiette
La fraise contient beaucoup d’eau (près de 90%) et le peu de glucides qu’elle contient suffit à lui donner sa tendre saveur. Les fraises n’aiment pas la chaleur et le temps orageux. Elles ne supportent pas le froid non plus car il endort leur saveur. L’eau fait également s’effacer leur parfum. On les rincera donc rapidement sous un fin filet d’eau froide avant de les équeuter. La fraise est un fruit fragile qui ne se conserve que deux ou trois jours. C’est l’histamine contenue dans les fraises qui une fois libérée peut provoquer une allergie chez les personnes sensibles et leur donner de l’urticaire.
Charlotte aux fraises, coulis, confiture, milk-shake, tarte ou mousse de fraises mais aussi liqueur et ratafia… la fraise est présente sur la table dès l’entrée et jusqu’au dessert. Pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Françoise Robert
(1) in “La fraise”,
chronique du potager, Thierry Delahaye et Pascal vin, éditions Actes Sud.
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Recette
Mousse aux fraises
Ingrédients pour 4 personnes :
• 400 g de fraises fraîches
• 50 g de sucre glace
• 1 citron
• 200 g de Mascarpone
• 2 œufs
Mixer les fraises avec le jus d’un demi citron.
Battre le Mascarpone au fouet avec un jaune d’œuf et le sucre glace.
Ajouter les fraises mixées.
Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement dans la
préparation.
Disposer dans des coupes individuelles.
Conserver au frais au frigo avant de servir.
Décorer avec une fraise entière et une petite feuille de menthe.
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