Alimentation
(7 avril 2005)
Au jardin et en cuisine
Occupons-nous de nos oignons !
 Depuis des millénaires, oignons et échalotes relèvent nos plats de
viandes et de poissons tout autant que nos salades. Ils ont leur place à la
cuisine. Il convient de les semer ou de les planter maintenant au jardin
afin d'en avoir toujours sous la main...
Un jour, ma mère qui aimait
tant cuisiner à partir des légumes de son potager, envoya mon jeune frère au
jardin pour y prendre quelques oignons destinés à accompagner le rôti du
dimanche. Le brave garçon qui, du même coup, se sentit grandir, ramena
fièrement quelques oignons… de tulipe avec leur verdure ! Le pauvre succomba
sous les gentilles moqueries familiales. Et l’histoire fit le tour de la
famille durant de longues années. Mais vint un jour où il prit sa revanche
en nous expliquant que les bulbes de tulipes appartiennent à la même grande
famille des liliacées que les oignons de cuisine et les échalotes !
L’amateur jardinier a du mal à
comprendre que des plantes aussi différentes appartiennent à la même famille
botanique. Comment les tulipes, dont les fleurs uniques ne tarderont pas à
se pavaner dans nos jardins, sont-elles cousines des oignons à manger ? La
fleur de l’oignon de tulipe se déploie et prend ses aises. Du jardin, elle
passe au salon. Tandis que les fleurs de l'oignon, nombreuses mais
minuscules, s’agglomèrent en centaines de consœurs pour former une ombelle
parfaite. Du jardin, il passe à la cuisine. Comme l’explique le botaniste
Jean-Marie Pelt (1) ces deux oignons ont bien “la même architecture
florale. Et c’est sur les types d’architecture florale qu’ont été fondées
les classiques botaniques. L'oignon possède la fleur type des liliacées,
produite en modèle réduit et en série.”
Que serait donc notre cuisine
quotidienne sans ces bulbes venus du Moyen et du Proche-Orient ? La culture
de l'oignon est en effet très ancienne. Certains affirment que l'oignon se
cultivait déjà en Egypte et en Mésopotamie, 3000 ans avant Jésus-Christ. Les
Egyptiens réservaient à l’ail et l’oignon les honneurs destinés aux
immortels. L’oignon gagne ensuite sans discontinuer l'ensemble du bassin
méditerranéen et finalement l'Europe. Au Moyen Age, une table bien servie ne
pouvait se concevoir sans un plat d’oignons, qui certes donnait une haleine
forte, mais aussi force et ardeur aux soldats.
Des
réelles qualités pour la santé
Il est vrai que l'oignon possède
de réelles qualités nutritionnelles, bien qu'il ne soit pas conseillé aux
personnes ayant des problèmes intestinaux car ses composés soufrés peuvent
provoquer des ballonnements. Il peut aussi provoquer des migraines et des
flatulences ainsi qu'une mauvaise haleine. A part ce défaut, l'oignon est
apéritif, diurétique, tonique et vermifuge, reconstituant...
Peu énergétique, l’oignon est
riche en soufre. Il contient 7 % de glucides, 1,3 % de protéines et pas de
lipides. Il renferme aussi des vitamines (dont 7mg de vitamine C) et des
sels minéraux. Il est une des meilleures sources en sélénium de notre
alimentation (un antioxydant important dans la lutte contre le
vieillissement). Il est diurétique, riche en potassium et pauvre en sodium.
On lui reconnaît également des
effets positifs sur le système cardiovasculaire. Une étude bordelaise a
ainsi démontré qu'une consommation quotidienne de 200g d’oignons crus est
excellente. Encore faut-il y arriver ! L'oignon a également une action
hypoglycémiante et est un bon pare-feu contre les attaques microbiennes.
C'est pourquoi, paraît-il, que depuis des lustres, on met de l'oignon dans
les marinades !
CVR
(1) Des
légumes. Jean-Marie Pelt. Livre de Poche - N°30.136.
Pourquoi les oignons font-ils pleurer ?
L’œil humain est protégé de toute forme
d’agression, poussières ou produits urticants, par de petits canaux qui ont
pour rôle de l’humidifier à l’aide de larmes. En cas d’agression, la
sécrétion continue des larmes s’accélère. Les larmes calment l’irritation et
favorisent l’évacuation d'une poussière gênante, d'un insecte, d'un grain de
pollen...
Lorsque la lame d’un couteau
tranche l’oignon, elle provoque une réaction biologique des cellules. En
réaction avec l’air, elles libèrent un composé soufré très volatile, le
sulfate d’allyle, agressif pour la cornée et lacrymogène. Les yeux se
mettent à piquer, puis, au contact des lames et de l’eau composant les
larmes, le sulfate d’allyle se transforme en un liquide tout aussi urticant.
Voilà pourquoi, au plus nous pleurons, au plus nos yeux nous piquent…
jusqu’à ce que nous sauvions de la cuisine. Pour s'en protéger, on n’a
toujours pas trouvé mieux que d’en appeler aux conseils de nos grands-mères
qui conseillaient de manipuler les oignons sous un filet d’eau pour limiter
le dégagement du sulfate d’allyle, ou de trancher l’oignon en le maintenant
dans un sac en plastique transparent. Mais ce n’est pas très pratique. On
peut aussi mettre les oignons pendant dix minutes au congélateur ou une
heure dans le réfrigérateur. Refroidis, ils seront moins urticants. Si les
larmes d’oignons vous sont vraiment insupportables, il ne reste qu'à
recourir aux oignons surgelés prédécoupés.
Au jardin
Les marchands proposent des
variétés plus ou moins rustiques d'oignons à mettre en terre au printemps ou
en automne. Le jardinier amateur peut soit semer ses oignons soit planter
des caïeux (petits oignons à planter). La culture à partir du semis est
meilleur marché et résout certains problèmes de maladies des plantes.
 La culture de l'oignon en est très
simple. Les oignons se développent durant les longues journées d'été dans
des sols moyens à légers. C'est pour cette raison qu'on les sème au plus tôt
dans l'année afin d'éviter les pluies d'été dont l’humidité peut contrarier
la conservation. Pour obtenir des graines, il faut replanter de gros
oignons. Au printemps suivant, ils monteront à graines.
Marche à
suivre
Il n'est pas nécessaire de
travailler le terrain en profondeur. Mais le sol doit être bien aéré (15 à
20 cm). On sème de février à mars de préférence en suivant des lignes
tracées au cordeau distantes de 20 cm. La lutte contre les mauvaises herbes
et l'aération du sol est plus facile que si l'on sème à la volée. Les
graines sont ensuite recouvertes légèrement de terre fine. La terre est
plombée pour que les graines adhèrent bien au sol. Les bulbes sont
simplement enfoncés dans la terre avec le doigt, la pointe en haut, à 3 cm
de profondeur, en comptant 10 à 15 cm entre chaque bulbe sur des lignes
distantes de 20 cm.
Enfin, il ne faut pas négliger
d'arroser, même par temps humide.
La récolte intervient en juillet
après le jaunissement du feuillage. Les bulbes sont levés à la fourche bêche
et on les laisse
se ressuyer avec le feuillage au
moins une journée au soleil avant de les mettre dans un lieu abrité et bien
sec.
Une
grande famille
Bien que nous en parlions au
singulier, l’oignon et l’échalote existent dans une large gamme de variétés
qui se distinguent par leur couleur et leur période de production.
- les oignons blancs, comme
l'extra-hâtif de Malakoff ou le très rustique blanc de Paris, sont des
primeurs récoltés avant complète maturité. Généralement vendus en botte,
leur goût est plus doux parce qu’ils contiennent plus d'eau que les oignons
séchés. Disponibles normalement d'avril à septembre, ils doivent se
consommer rapidement.
- les petits oignons blancs,
comme le précoce de Barletta sont vendus en bottes, d'avril à juillet ou au
poids en septembre. Ils se mangent rapidement ou sont conservés dans le
vinaigre.
A défaut de persil ou de
ciboulette, la verdure des oignons blancs garnit agréablement les plats
cuisinés ou les salades.
- les oignons jaunes, comme le
bien nommé jaune paille des Vertus, de production estivale, sont récoltés en
août et conservés, équeutés, au frais et au sec, pour la consommation
hivernale. Ce sont les oignons de garde par excellence. Assez précoce et de
longue conservation, il permet à bon nombre de jardiniers faire le pont
entre les oignons d’une saison à l’autre.
- les oignons rouges, comme le
rouge de Brunswick, sont ronds ou allongés. Leur goût est moins fort, plus
sucré. Ils inspirent de nombreuses recettes culinaires.
Signalons encore l'oignon jaune
doux d'Espagne, une variété qui doit être semée au chaud en février et
repiquée au jardin en avril. Très doux et gros, cet oignon excellent en
grillades, en salade ou même farci.
Un bon oignon est toujours bien
ferme, brillant, sans germe, sans moisissures, avec des pelures sèches et
cassantes. Il faut les garder à l’abri de l’humidité sinon ils moisissent
assez rapidement.
Attention ! Pour préserver les
plantes, il faut respecter une bonne rotation de culture et ne replanter des
oignons que tous les 3 à 4 ans au même endroit.
En
cuisine
En cuisine, l'oignon se consomme
comme légume à part entière ou comme condiment pour relever le goût naturel
des aliments et des mets cuisinés. On l'utilise aussi dans les conserves de
certains produits.
L’oignon s’utilise de multiples
façons dans nombre de plats mijotés. Il constitue la base d’apprêts
typiques, comme la pissaladière, la soupe gratinée, la tarte à l’oignon
alsacienne etc., se farcit, se frit en anneaux, se hache en “oignonade” pour
des vinaigrettes ou des marinades. Il caractérise tous les mets dits
“Soubise”. Les oignons peuvent être farcis, émincés pour accompagner les
champignons, viandes, légumes.
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