Alimentation
(15 juin 2010)
Les œufs, un trésor pour la santé
Les œufs
constituent une excellente source de protéines, de vitamines et de minéraux.
On aurait donc tort de les bannir de notre alimentation sous prétexte qu'ils
apportent du cholestérol.
Les œufs procurent des protéines de haute valeur biologique qui contiennent
en bonne proportion tous les acides aminés essentiels dont l'organisme a
besoin. Les œufs
- surtout le jaune - apportent aussi les vitamines A, D, E, B2, B12 et de
l'acide folique. Sans oublier des antioxydants, du fer, du zinc et du
sélénium. L'œuf est également pauvre en calories (environ 90 kcal). Il
contient plus ou moins 6 gr de graisses dont deux tiers non saturées (donc
saines).
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| © Jean-Pierre Grouille/Belpress |
Les œufs sont
aussi riches en cholestérol (1). Le jaune
contient +/- 200 mg de ce lipide, alors qu'on recommande de ne pas
en consommer plus de 300 mg par jour pour lutter contre les maladies
cardio-vasculaires. Pourtant, si on a longtemps conseillé de ne pas
manger plus de 2 œufs par semaine, plusieurs études concluent qu'on
peut en consommer jusqu'à 6 ou 7 par semaine sans influer sur le
taux de cholestérol (2). Ce taux dépend en
effet plus du cholestérol produit par l'organisme (qui dépend des
dispositions génétiques, de l'âge et du sexe) et de la consommation
d'acides gras trans et saturés que du cholestérol des œufs
(3).
On trouve surtout les
acides gras saturés dans les viandes grasses, charcuteries et produits
laitiers gras. Quant aux acides gras trans, ils sont présents dans la
plupart des produits transformés comme certaines margarines, les
viennoiseries industrielles, les biscuits, les chips, les pâtes à tartiner…
Les acides gras trans ou graisses hydrogénées sont des acides gras
poly-insaturés qui ont subi une hydrogénation. Ce procédé industriel
transforme des huiles végétales en graisses plus consistantes et prolonge
leur conservation. Les acides gras trans sont encore plus mauvais que les
acides gras saturés pour le taux de cholestérol sanguin et le risque de
maladies cardiovasculaires !
Il existe sur le marché
des œufs contenant un peu plus d'acides gras poly-insaturés omega 3 car on a
ajouté, à la nourriture des poules, des graines de lin, riches en acide
alpha-linolénique. Ces œufs contiennent autant de cholestérol et d'acide
gras que les autres, et on ne peut donc pas en manger plus pour autant. Mais
les acides gras poly-insaturés omega 3 sont bénéfiques notamment contre les
maladies cardio-vasculaires. Mais on les trouve aussi dans les poissons
gras, les noix, les huiles de colza, lin et soja.
Au même titre que la
viande, la volaille et le poisson, les œufs peuvent en principe être
proposés aux enfants à partir de sept mois, en petites quantités et
progressivement, pour prévenir les risques d'allergie. L'œuf étant un
produit allergène, on conseille parfois de ne le donner qu'à partir d'un an.
En cas d'allergie, celle-ci disparaît habituellement après l'âge de cinq
ans.
Comment les conserver?
Les œufs se conservent
au réfrigérateur jusqu'à 28 jours après leur ponte, de préférence dans leur
emballage d'origine pour éviter des variations de température favorisant une
condensation pouvant entraîner le développement des microbes, et la pointe
en bas. Un œuf dur se garde une semaine, le jaune et le blanc crus, sans
leur coquille, séparés ou non, deux jours.
Pour estimer la
fraîcheur d'un œuf, on peut le plonger dans de l'eau salée (80 gr pour un
litre). Un œuf frais coulera tout de suite. S'il flotte, il ne l'est plus.
En effet, la coquille d'un œuf étant poreuse, l'eau qu'il contient s'évapore
petit à petit et sa "chambre à air", une poche comprise entre le gros bout
de l'œuf et le blanc, gagnera en volume et fera office de flotteur. Le blanc
d'un œuf frais a aussi une consistance gélatineuse et son jaune est bien
rond et ferme. Plus il est vieux, plus le blanc est aqueux et le jaune plat.
Il vaut mieux conserver
les œufs au réfrigérateur pour éviter que des bactéries, comme la
salmonelle, ne se multiplient. Même si le risque d'infection par la
salmonelle est minime, les intoxications dont elle est responsable
entraînent des troubles gastriques et intestinaux importants. C'est pourquoi
il est conseillé aux personnes plus vulnérables (les enfants de moins de
cinq ans, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes
enceintes…) de ne manger que des œufs bien cuits. Comme la bactérie peut se
trouver aussi sur la coquille, une bonne hygiène est indispensable dans la
cuisine. On la frottera avec un papier sec si elle est souillée.
Gare aux coquilles abîmées!
On privilégiera les œufs
extra-frais (de moins de 10 jours) pour leur consommation crue, tandis que
les autres seront utilisés cuits. Les œufs dont la coquille est cassée ou
fendillée risquent d'être contaminés et seront jetés.
Les œufs, sans leur
coquille, peuvent être congelés, les blancs, par exemple dans les alvéoles
d'un bac à glaçons.
Les œufs se prêtent à
toutes les préparations et revisitent tous les goûts. D'une excellente
valeur nutritive, faciles et rapides à cuisiner, économiques et disponibles
toute l'année, on aurait vraiment tort de s'en priver !
// Isabelle Thirion
et Michaël Callens
(1) Voir “Le cholestérol” - M. Callens - En Marche du
1er janvier 2009 – www.enmarche.be
.
(2) Voir
www.passeportsante.net et le lexique du CRIOC sur
www.lebienmanger.be
(3) Cependant, chez les personnes diabétiques, il semble
exister une relation entre la consommation d'œufs et le risque de maladies
cardio-vasculaires – voir www.e-sante.be
(4) “Chouette, on passe à table!” - guide pratique pour
l'alimentation des enfants dans les milieux d'accueil – ONE – 2009 - 68 p.
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De l'œuf… à la poule |
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Lorsqu'on achète les œufs dans le commerce, une suite de caractères
sont indiqués sur la coquille (brune ou blanche selon la race de la
poule). Le premier chiffre renseigne sur le mode d'élevage de la
poule.
 Le
3 indique que l'œuf a été pondu par une poule élevée en cage. Elle y
dispose d'un espace qui ne lui laisse que la possibilité de se tenir
debout et de pondre. Pour éviter les mutilations, on lui coupe le
bec. Elle ne sort pas et ne voit jamais la lumière du jour. Aucun de
ses besoins essentiels ne peut y être satisfait. Pour compenser la
faiblesse due à son état de stress permanent, des antibiotiques lui
sont administrés.
Si le premier
chiffre est un 2, l'œuf provient d'une poule “élevée au sol”. Elle
n'y est pas en batterie mais n'a pas accès à l'extérieur et ne voit
pas la lumière du jour. La promiscuité y reste grande.
Si le premier
chiffre est un 1, l'œuf provient d'une poule "élevée en plein air".
Elle dispose, en journée, d'un espace extérieur recouvert de
végétation.
Le chiffre 0
indique, quant à lui, qu'il s'agit d'un œuf biologique, pondu par
une poule élevée en liberté et alimentée à minimum 90% de produits
biologiques. Elle vit en poulailler équipé de nids et de perchoirs
et bénéficie d'un espace extérieur plus spacieux avec abri. Les
producteurs d'œufs biologiques sont certifiés par un organisme
officiel agréé par le ministère de l'Agriculture (Biogarantie).
Certains labels témoignent du respect de règles plus strictes
encore.
// IT |
Des poules en ville
L'élevage de poules rencontre un engouement certain dans de nombreuses
villes européennes et nord-américaines.
Se rapprocher de
la nature, perpétuer une activité millénaire, avoir la compagnie d'animaux,
savoir ce que l'on mange, pouvoir recycler ses déchets, survivre à la crise
économique, sauver la planète, combler sa gourmandise... sont autant de
raisons pour adopter quelques poules et même se liguer pour essayer de faire
changer la législation dans les villes (notamment canadiennes) où ces
volatiles sont interdits (1).
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| ©
Philippe Lamotte |
En Belgique, le
nombre croissant de personnes qui élèvent des poules - le CRIOC
parle de près de 7% de la population qui mange ses propres œufs(2)
- semble suffisant pour justifier auprès de l'Institut Scientifique
de Santé Publique une étude des contaminants présents dans les œufs
produits par les particuliers (3). L'étude montre
que ceux-ci présentent en moyenne des concentrations plus élevées de
contaminants (pesticides, métaux lourds...) qui conduisent les
éleveurs à une exposition plus importante par rapport à la
population générale (d'autant plus qu'ils mangent deux fois plus
d'œufs), mais sans risque accru pour leur santé.
Par contre, la présence
de dioxines dans les œufs augmente encore la quantité absorbée via d'autres
aliments. Une quantité qui dépasse déjà le seuil recommandé chez près de la
moitié des Belges. Les dioxines sont des composés chimiques issus
principalement de combustions incomplètes de déchets. On trouve les
concentrations les plus élevées dans le sol (également à la campagne) et les
graisses animales. A long terme, de fortes doses peuvent provoquer des
problèmes de santé.
Cependant,
Inter-Environnement Wallonie estime que la qualité des apports nutritionnels
des œufs de particuliers pèse plus lourd dans la balance que la dioxine
qu'ils peuvent contenir(4). Pour diminuer le risque que les
poules ingèrent de la dioxine, il faut éviter qu'elles ne picorent le sol.
Il vaut mieux leur donner à manger dans le poulailler ou couvrir l'espace
extérieur de végétation.
// IT
(1) Voir articles de A. Morin dans “Le Soleil” du 2 mai
2010, cités sur le site de “L'Agriculture au Québec sous toutes ses formes”:
www.agriqc.com et de CA. Gagnon: “Les
poules citadines, un bienfait ou une nuisance?”- 1er mai 2010 sur
www.fr.canoe.ca/info
(2) “Consommateurs et œufs, Bruxelles”, CRIOC, 2008.
(3) “Contaminants dans les œufs issus d'élevages privés” -
Centre d'Etude et de Recherches Vétérinaires et Agrochimiques - 2009 -
www.var.fgov.be
(4) “Pour en savoir plus sur ces contaminations des œufs à
la dioxine, plomb, DDT...” – Valérie Paternostre - 2008 -
www.sante-environnement.be
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