Première règle d’or: congeler uniquement des aliments de première fraîcheur.
La congélation n’améliore
pas la qualité d’un aliment; elle la maintient telle qu’elle était avant.
Elle ne détruit pas non plus les micro-organismes (bactéries...)
responsables de la dégradation des aliments; elle ne fait que stopper leur
développement. Congelez les aliments le plus rapidement possible mais
attendez toutefois qu’ils soient totalement refroidis.
►
Deuxième règle d’or: congeler les aliments à une température minimale de
-26°C.
L’eau contenue dans les
aliments est ainsi rapidement figée au cœur même des cellules ou des fibres,
sans risque de les endommager. Si votre congélateur est maintenu
habituellement à une température de stockage de -18°C, vous devez donc
diminuer la température jusqu’à -26°C ou - 30°C et cela, au moins cinq
heures avant d’entreprendre la congélation. Evitez de congeler de trop
grosses quantités à la fois. Une fois les aliments congelés jusqu’au cœur
(en 24h généralement), vous pouvez remettre la température sur -18°C
(température de stockage) ou la laisser sur -26°C. En tout cas, ne montez
pas la température au-dessus de -18°C.
►
Troisième règle d’or: utiliser des récipients propres, hermétiques et
solides.
Les aliments ne se
dessèchent pas et conservent leur apparence et leur goût lorsqu’ils sont
bien emballés de manière hermétique. Utilisez de préférence des récipients
en plastique souple, réutilisables et lavables, et expulsez des boîtes le
maximum d’air, responsable de la formation de cristaux et de la perte de
qualité nutritive. Préférez des récipients de forme carrée ou rectangulaire
pour un rangement optimal de l’espace du congélateur. Cela favorise le
contact des récipients avec les parois du congélateur et permet à l’air de
circuler librement entre les récipients. Pour des raisons écologiques et
économiques, évitez les emballages à usage unique comme les sachets ou films
en plastique et les barquettes ou feuilles d’aluminium (1).
►
Quatrième règle d’or: portionner les aliments à congeler dans de petits
récipients.
La congélation et la
décongélation en seront plus rapides. Ne remplissez vos récipients qu’aux
9/10èmes pour éviter que les aliments ne débordent en gelant.
►
Cinquième règle d’or: ne pas recongeler un aliment décongelé à moins
qu’il n’ait été cuit entre temps.
Ceci vaut autant pour des
motifs sanitaires que de goût. Les risques de multiplication bactérienne ou
de toxicité alimentaire grimpent fortement après le dégel. Enfin, petit
conseil pratique, étiquetez clairement vos récipients pour les identifier et
avoir une vue d’ensemble de votre stock. Datez aussi chaque aliment pour
vous permettre de consommer d’abord ceux qui ont été congelés les premiers.
Quelle durée
de conservation?
Aucun aliment ne se conserve
indéfiniment au congélateur! La durée de conservation des produits congelés
à la maison est en moyenne de 1 mois pour le pain, de 3 mois pour les
poissons gras et les crustacés, de 6 mois pour les poissons maigres et les
pâtisseries, de 6 à 8 mois pour le porc, l’agneau et le veau, de 8 à 10 mois
pour les fruits et légumes et de12 mois pour le bœuf, les volailles et le
gibier.
Et la décongélation?
Pour décongeler les aliments
de façon optimale, placez-les dans le bas du frigo entre 12 et 24 heures à
l’avance ou dégelez-les au four à micro-ondes dans un récipient adapté (en
utilisant la fonction “dégel”) ou encore cuisez directement les aliments
gelés dans la casserole, la poêle ou le four. Une décongélation lente, à
température ambiante, favorise la création de bactéries et la perte de
valeur nutritive. Elle est donc à éviter sauf pour les épices, le pain, les
fruits et les pâtisseries. Une fois dégelés, les aliments sont à consommer
rapidement.
Joëlle
Delvaux
(1) A haute dose, l’aluminium a des effets néfastes sur la
santé, en particulier sur le système nerveux. Même si la quantité
d’aluminium libéré dans les aliments est généralement négligeable, mieux
vaut éviter l’usage des barquettes et feuilles d’aluminium.
|
Un congélateur moins énergivore, c’est possible
|
|
Pour congeler des
aliments, il est important que le congélateur soit en mesure de
descendre à -26°C. Il doit porter dès lors le sigle de quatre
étoiles.
Tous les
congélateurs ne possèdent pas la même classe énergétique. Une lettre
de A à G indique si le congélateur est économe ou non en
électricité. La lettre A, et même A+ ou A++, s’applique à une
économie maximum. Un appareil de cette classe est plus cher à
l’achat, mais sur sa durée de vie, cette dépense sera largement
compensée.
Enfin, certains
congélateurs sont munis d’une fonction “froid ventilé” ou “no frost”
qui évite l’obligation de dégivrer le congélateur et permet, par
ailleurs, de déguster des glaces onctueuses, ce procédé les
empêchant de se transformer en glaçons. Par contre, un tel appareil
est plus gourmand en énergie, en raison de la ventilation continue.
En l’absence de
fonction “no frost”, il est conseillé de dégivrer régulièrement
l’appareil car la couche de glace augmente la consommation
énergétique. Sachez aussi que plus un congélateur est plein, mieux
il conserve le froid et moins il consomme d’énergie.
|
Comment
congeler les
aliments?
Légumes:
Avant congélation, les légumes doivent être lavés, pelés et coupés
(1). Pour un résultat idéal, il faut blanchir la majorité
des légumes afin de détruire les enzymes. Les légumes blanchis conservent
leur arôme, leur consistance et les principales vitamines. S’il ne le sont
pas, ils ramollissent rapidement et les vitamines disparaissent. Blanchir
les légumes consiste à les plonger dans l’eau bouillante, à attendre un
nouveau bouillon d’ébullition et à les passer sous l’eau froide pour couper
la cuisson (2). On peut aussi les exposer à la vapeur
pendant une courte période de temps. Les potages de légumes peuvent aussi
être congelés sans problème.
Fruits:
Les fruits
rouges équeutés peuvent être congelés tels quels, de même que les fruits
coupés en morceaux tels que les pêches, abricots, melons, prunes, poires,
pommes. On peut aussi les congeler saupoudrés de sucre et arrosés de jus de
citron. Toutes les variétés de fruits se congèlent en coulis, sirop ou
compote.
Viandes:
Toutes les
viandes et charcuteries peuvent être congelées. On congèle la viande soit
par repas, soit en portion individuelle, ce qui permet de prendre le nombre
de morceaux nécessaires.
Poissons et crustacés:
Il faut les congeler très frais, écaillés, sans tête ni nageoires ni queue.
Plats
cuisinés:
On peut soit congeler les “petits” restes, soit cuisiner pour plusieurs fois
afin d’avoir toujours un plat prêt à être dégelé. Ne pas trop saler les
plats car le sel favorise l’oxydation.
Pain et pâtisserie:
Les cakes, gâteaux, tartes, feuilletés, pains, pâtes à tarte crues… se
congèlent très bien.
Divers:
La crème
fraîche se congèle pour autant qu’elle contienne au moins 30% de matières
grasses. Les blancs d’œufs peuvent être congelés. Faites-en de la meringue
dès que vous en avez 5 ou 6!
(1) A noter que les aubergines et courgettes n’ont pas
besoin d’être pelées, alors que les artichauts, salsifis et champignons
doivent être arrosés de jus de citron lors de leur blanchiment.
(2) Le temps de blanchiment va d’1 à 8 minutes selon les
légumes. Ceux qui se mangent crus ne peuvent généralement pas être congelés.
|
Du magasin au congélateur |
|
Les grandes surfaces
proposent des produits surgelés très variés qui peuvent être
cuisinés ou réchauffés: légumes, viandes, poissons, plats préparés,
desserts... Utilisez une glacière ou un sac isotherme afin de les
transporter rapidement dans les meilleures conditions et ne pas
rompre la chaîne du froid. En revenant des courses, placez-les sans
attendre au congélateur à minimum -18°C. Si vous ne consommez qu’une
partie d’un produit surgelé, assurez-vous que le paquet soit bien
fermé ou, mieux encore, transvasez le reste du contenu dans une
boîte hermétique en l’étiquetant et en mentionnant la date limite de
consommation. |
